発酵と思考１３『家族と発酵』 - マイ・ファミリー総合カタログ

　発酵技術がどんどん失われている。これって結構深刻なんじゃないかと思う。例えば、キムチ。キムチは韓国を代表する発酵食品だ。だが、日本で売られているキムチは発酵していないものが多い。どういうことか？日本のキムチは、ただ単に白菜に"キムチ風味のタレ"をつけただけなのだ。だから発酵はしていない。これには韓国の人も怒っているようだ。

　僕は実際にキムチづくりをしたことがある。３年前ぐらいに田舎で行われたワークショップに家族で参加したのだ。キムチづくりは奥が深い。白菜の古漬けから始まって、キムチの素づくりもかなり手が込んでいた。そして、白菜を一枚一枚めくって、そこにキムチのもとを丁寧にぬりこんでいく。こうして、キムチは発酵するのだ。これは正真正銘キムチだと思う。つまり菌が生きている。

　現在では、発酵技術が失われつつある。代わりに、簡易的な○○風味食品がスーパーなどで多く見かけるようになった。発酵技術が失われることの問題は、発酵食品が食べられなくなることではなく、発酵風味食品を発酵食品だと思い込んで食べてしまうことではないだろうか？

　昨今は発酵ブームだ。僕は発酵技術の勉強をコツコツしようと思う。そして、自分自身が発酵食品を取り入れ、それを、家族にも広げていきたいと思った。